Суммарная площадь чайных плантаций в Китае уступает, пожалуй, только совокупной площади рисовых полей. “Китайская камелия” произрастает в юго-восточных областях страны на обширной территории от Милина в Тибете до восточного побережья Тайваня с запада на восток и от уезда Жунчэн в провинции Шаньдун до Юйлина на острове Хайнань с севера на юг. 

Принято выделять четыре основных региона культивирования чая в Китае: 

Юго-западный регион.

Это старейший чайный регион, включающий в себя провинции Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань и южную часть Тибета. Юньнаньско-Гуйчжоуское плато является родиной чая, поэтому этот регион смело можно считать колыбелью мировой чайной культуры. 

Южный регион.

Этот регион включает в себя провинции Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Тайвань и Хайнань и интересен тем, что климатические условия здесь настолько благоприятны для произрастания чая, что производство не прекращается почти круглый год (10 месяцев). 

Яньнань (к югу от реки Янцзы).

Территория к югу от реки Янцзы включает в себя провинции Чжэцзян, Хунань, Цзянси, Цзянсу и Хубэй и является крупнейшим регионом по производству чая (на долю этого региона приходится 2/3 китайского чайного производства). 

Яньбэй (к северу от реки Янцзы).

Территория к северу от реки Янцзы включает в себя Хэнань, Шэньси, Ганьсу, Шаньдун и северные части провинций Аньхой, Цзянсу и Хубэй. Этот регион интересен тем, что подавляющее большинство производимого здесь чая – различные сорта зеленого. 

Наиболее распространенный подход к классификации невероятного множества видов китайского чая – по степени ферментации, в свою очередь зависящей от особенностей технологического процесса. Выделяют пять типов чая “по цветам” (зеленый, белый, желтый, красный, черный) и улун. 

Зеленый чай.

Главная особенность производства этого чая состоит в способе обработки, при котором не происходит ферментации чайного листа. Среди зеленых  чаев выделяют особую группу т.н. “императорских”, т.е. тех, которые за какие-либо особенные свойства были отмечены императорами-любителями бодрящего напитка. Особенно высоко ценятся зеленые чаи, собранные в начале апреля. 

Белый чай.

Собираемый ранней весной, этот чай благодаря специфической обработке (слегка подвяливается и сушится на солнце) очень слабо ферментирован (всего на 5-7%), поэтому и имеет такой цвет. 

Желтый чай.

Производство этого чая происходит по особой технологии “томления и оборачивания”. Сначала чай некоторое время прогревается над горячими углями, а затем его на время заворачивают в пергамент (за счет чего чай и желтеет, медленно достигая ферментации в 10%). Этот довольно долгий процесс иногда длится 3 суток. 

Красный чай.

Тот чай, который на Западе называют черным, на самом деле и есть красный. Этот сильно ферментированный чай (45-50%), по преданию, появился случайно из-за резкой перемены погоды: сильный ночной туман стал причиной более сильной ферментации. Этот чай гораздо легче перевозить и хранить, чем другие виды чая, что и предопределило его широкое распространение по всему свету. 

Черный чай.

Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай, причем, чем больше возраст этого чая, тем вкус и аромат напитка насыщеннее и ярче. Для производства черного чая листья собирают в кучи, обрызгивают водой и разравнивают аккуратным слоем до одинаковой толщины, затем через месяц-полтора кучу ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах и сортируют. Результатом такой обработки становится сильная ферментация, особый цвет и весьма специфический запах. 

Улун.

Сухой лист этого полуферментированного чая имеет специфический сине-зеленый, у некоторых улунов тяготеющий к бирюзовому, цвет. Этот чай произрастает высоко в горах, в основном,  в провинциях Фуцзянь и Гуандун на материке и на острове Тайвань. Улун собирают четыре раза в год: весенний чай собирается в сезон «Хлебные дожди», летний чай первый раз собирается во время сезона «Установление лета», второй раз – перед "Солнцестоянием", осенний чай – после «Установления осени». Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Наилучшее время сбора для улунов – весна и осень, летние ценятся несколько меньше. Правильно заварить улун считается “высшим чайным мастерством” (по-китайски гуньфу-ча). 

Помимо типологии, основанной на степени ферментации, существует и другая, в основе которой лежит тип формовки листьев. Так, согласно этой типологии, чай может быть скрученным, плоским, спиральным, игольчатым, связанным, листовым и т.д. 

Особняком здесь стоит прессованный чай, технология изготовления которого сохраняется уже не одну сотню лет. Чай измельчают, обдают паром и прессуют в “брикеты”, по форме напоминающие кирпичики либо птичьи гнезда. Единственное отличие от древней технологии – отсутствие рисового крахмала, служившего связующим элементом. В нынешнее время чай прессуют без добавления каких-либо веществ. 

Помимо чая “в чистом виде” существуют и различные сочетания чая с цветами, самое известное из которых – жасминовый чай. Кроме жасмина, для приготовления цветочного чая могут использоваться роза, лотос, нефелиум, пион и т.д. Чай ароматизируются обязательно живыми цветами, а не эссенциями и маслами. Чай и цветы жасмина хранят вместе на протяжении не менее ста дней, после чего цветы из чая выбирают. Иногда для ускорения процесса изготовления чайные листья и цветы жасмина втечение суток подвяливают на солнце, однако такая обработка может испортить чайный лист. Некоторые энтузиасты в своей любви к цветочному чаю  доходят даже до того, что заваривают только высушенные цветы без добавления чайных листьев, впрочем, этот напиток уже вряд ли можно считать в полном смысле слова чаем.