Аромат чая

Как выяснили ученые, аромат чая зависит от эфирных масел и смолистых веществ, содержащихся в растении. Эфирные масла – сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром. Общее суммарное содержание эфирного масла незначительно, оно определяется всего лишь сотыми долями процента. Например, считается, что ароматичный черный чай содержит около 0,02% масла, а неароматичный – 0,01%. Чистое эфирное масло свежего чайного листа имеет зеленый цвет и сильный запах свежей зелени. В процессе технологической обработки чайного листа образуются новые ароматические вещества, обусловливающие специфический аромат готового продукта. Таким образом, по составу эфирного масла зеленое растение отличается от готового черного чая. Вещества, входящие в состав масел, можно разделить на 4 основных класса соединений: кислоты, карбонильные соединения, спирты и фенолы. При этом летучие соединения находятся в чае в ничтожном количестве – 0,01% сухого вещества, однако их роль в создании чайного аромата огромна. 

Отдельные части растения содержат разное количество летучих соединений, которые, в свою очередь, отличаются по своему составу. Максимальное содержание эфирного масла обнаружено в нежных стеблях и листьях. Верхний лист с растущей почкой и второй лист по содержанию эфирного масла равнозначны, далее, по мере огрубления чайного листа общее содержания масла уменьшается. 

В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды. (Органические соединения, имеющие в своем составе ОН-группу. Применяются в органическом синтезе как душистые вещества). В составе эфирных масел чая содержатся ванилин, сиреневый, коричный альдегиды и др. Различные фракции летучих соединений при переработке чайного листа на черный чай претерпевают значительные изменения. Общее содержание этих соединений наиболее резко возрастает на первых стадиях скручивания. В процессе завяливания относительное содержание высококипящих компонентов снижается, а низкокипящих, наоборот, увеличивается. 

Наряду с эфирными маслами в создании чайного аромата существенную роль играют различные смолистые вещества – носители и фиксаторы аромата. Они находятся в близком химическом родстве с эфирными маслами и представляют собой сложную смесь различных классов органических соединений. 

Содержание смолистых веществ в чайном листе колеблется в среднем от 3 до 6%. Эти вещества разделены не несколько фракций, наиболее ценной из которых является нейтральная фракция. Она обладает нежным приятным цветочным ароматом. В процессе технологической переработки ее количество в чайном листе увеличивается на 40%. 

При переработке чайного листа содержание смолистых веществ в нем сокращается, что свидетельствует об их окислении. Можно привести следующее соотношение: свежий лист – 3,48%, завяленный лист – 3,27%, после двухчасового скручивания – 2,92%, полуфабрикат – 2,35%. 

Через аромат чая легко обнаруживаются все недостатки, возникшие вследствие нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции. Недостатки могут быть следующие: кислотность, запах зелени, затхлость, дымный и другие нехарактерные для чая запахи. Наиболее труднопоправимым дефектом является кислотность, которая проявляется при нарушении процесса ферментации. Так как в процессе переработки чайного листа, особенно во время ферментации, происходит уменьшение количества тинина, то чай, полученный при нарушении этого процесса, получается горьковатым вкусом и с бледным цветом настоя. Причиной возникновения запаха зелени является нарушение процесса завяливания, скручивания и ферментации. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай имеет горьковатый привкус. При наличии в полуфабрикате излишней влаги (свыше 7,5%) старение чая происходит значительно быстрее. При длительном хранении он приобретает запах сырости и может прийти в непригодное для употребления состояние. 

Помимо этого стоит заметить, что различные сорта чая, а также разные способы заварки накладывают свой отпечаток на конечное качество напитка.