Улун

Давным-давно бедный китайский крестьянин, из тех, что занимаются сбором чайных листьев, проходя по горной тропинке, заметил нечто странное на одном из кустов. Приблизившись, он увидел, что вокруг ветки чайного куста обвилась черная змея. Почувствовав присутствие человека, она уползла, а крестьянин собрал листья с этой ветки и попробовал сделать из них чай. Напиток поразил вкусом и ароматом. Крестьянин назвал куст «улуном», что значит «черный дракон».

Конечно, это только легенда, но громкое имя досталось чаю не напрасно. Как всякое правильно данное название, оно вмещает в себя все основные характеристики чая улун.

Прежде всего вспомним, что дракон – самый известный образ китайской мифологии, настоящий символ Китая, обозначающий не только могущество и власть, но и превращение и приспособляемость. Улун считается «самым китайским» чаем и, как настоящий дракон, чрезвычайно могуществен, т.е. популярен и у себя на родине, и за ее пределами, а его великолепный вкус меняется («превращается») от заварки к заварке. Множество сортов улуна (а их насчитывается более 120) тоже можно считать превращениями.

Согласно мифам, дракон – существо синкретическое и сочетает в себе черты разных животных: тело змеи, брюхо лягушки, рога оленя и т.д. Своего рода синкретизм присущ и улуну, в котором, как известно, можно обнаружить качества, свойственные другим типам чая. Об улуне говорят, что он свеж и чист, как зелёный чай, насыщен и сладок, как красный, и ароматен, как цветочный.

Характерным признаком улуна является неравномерная окраска: края высушенных чайных листьев красновато-бурые, в то время как средние, центральные части сохраняют зеленый цвет. Для достижения такого эффекта слегка завяленные под прямым солнечным светом чайные листья убирают в тень и каждый час аккуратно размешивают, стараясь не сломать. Когда листики приобретут нужную окраску, начинается сушка, первый этап которой – панорамирование - продолжается около 15 минут. Сушат чай на противнях на открытом огне или в духовках при температуре 250-300 градусов. Затем следуют несколько повторяющихся циклов: охлаждение, скручивание, подсушивание – до тех пор пока чай не будет готов. Поскольку количество циклов в каждом случае разное, улуны различаются по степени ферментации и вкусу.

«В облике свернувшейся личинки дракон зимует в замерзших водах…» Одно из характерных свойств Дракона – «не иметь постоянного обличья». Скрученные,свернувшиеся чаинки слабоферментированного улуна обычно светло-зеленого цвета и имеют форму шара. У сильноферментированных улунов чаинки, как правило, скручены продольно, а их цвет можно описать как сочетание коричневого с зеленым, синим или серым. Настоящий улун всегда листовой, в некоторых сортах (например, Те Гуань Инь) используются листики с черенками. «Свернувшиеся личинки дракона» полностью раскрываются при заваривании, и улун занимает весь объем чайника.

Дракон – олицетворение водной стихии, черный цвет в китайской мифологии также соответствует воде, поэтому очень важно правильно заварить улун. Для этого разработана специальная чайная церемония, которая называется «Гунфу-Ча» – «высшее чайное мастерство» - и призвана символически показать взаимодействие Неба и Земли (которое происходит всякий раз, когда дракон поднимается ввысь).

Чтобы провести «Гунфу-Ча» нужна специальная посуда: чайник (лучше всего с толстыми стенками, из исинской глины), ча хай (разливочный чайник) и «чайные пары» - ча бэй (низкая широкая чашка) и сян бэй (высокая узкая чашка).

В прогретый чайник насыпают сухой улун и заливают горячей водой, которую сразу же сливают. Залив воду во второй раз, настаивают 1-2 минуты, затем сливают в ча хай, чтобы добиться одинаковой крепости и цвета всего чая. Из ча хай чай наливают в сян бэй, накрывают сверху ча бэем и подают гостю. Чайная пара, сян бэй и ча бэй, в соответствии с древней китайской философией, символизирует соединение энергии Ян и Инь, мужского и женского начал, Неба и Земли. Гость должен быстро перевернуть сосуды, так чтобы напиток попал в ча бэй. В сян бэе в этот момент сконцентрируется чайный аромат, вдохнуть который – не меньшее наслаждение, чем попробовать вкус. Чай пьют из низких чашек медленно, маленькими глотками.

После того, как чай выпит, чайник заливают еще и еще раз. Улунские чаи заваривают не менее 8 раз, а некоторые сорта намного больше.

«Дракон побеждает не борясь, но незаметно обволакивая противника и постепенно ставя его в безвыходное положение.» И так же мягко, незаметно улун, о целебных свойствах которого ходят легенды, избавляет нас от различных недугов.

Богатое содержание в улунах витаминов, флавоноидов и полифенольных соединений способствует улучшению циркуляции крови, укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает атеросклероз и тромбофлебит, помогает нормализовать давление.

Флавоноиды, активизируя обменные процессы, улучшают состояние и внешний вид кожи и, кроме того, нейтрализуют свободные радикалы, защищая клетки от повреждений, в том числе и вызванных избыточным выбросом гистаминов.

Полифенолы (другие названия: дубильные вещества, танино-катехиновый комплекс, фенольные соединения) защищают от рака, диабета, обладают противовоспалительным действием. Фенольные соединения расщепляют жиры, поэтому улун является исключительно эффективным природным средством похудения.

Улуны снимают тяжесть в желудке после обильной и жирной пищи, понижают уровень холестерина в крови, регулируют деятельность кишечных бактерий, улучшая пищеварение. Чайные полифенолы нейтрализуют различные вредные вещества, вступая с ними в устойчивые соединения и затем выводя их из организма, что делает улун универсальным противоядием.