Все статьи

Китайский зеленый чай

Отличительная особенность производства зеленого чая состоит в том, что чайный лист практически не подвергается ферментации. Собранные листья немного подвяливают на открытом воздухе, добиваясь, чтобы они стали мягкими, а затем, чтобы остановить едва начавшиеся процессы окисления, их некоторое время нагревают на открытом огне (такие чаи называются прожаренными, наиболее знаменитые из них Лун Цзин и Дун Тин Би Ло Чунь), или в специальных печах при высокой температуре (например, Хуан Шань Мао Фэн или Тай Пин Хоу Куй) или обрабатывают горячим паром (Лю Ань Гуа Пянь). Затем чайным листочкам придают нужную форму. Этот этап принято называть скручиванием, хотя, наряду со скрученным (в виде маленьких шариков – «жемчужин», например Лу Инь Ло, или «колечек» - Люй Юй Хуань), зеленый чай может быть связанным (Люй Та), плоским (Тай Пин Хоу Куй, Лун Цзин), игольчатым (Бай Хао Инь Чжень), иметь форму спирали (Чжэнь Ло, Бай Мао Хоу, Люй Сян Мин), «лезвия» (Дин Гу Да Фан, Лю Ань Гуа Пянь) или «воробьиных язычков» (Хуан Шань Мао Фэн). Форму листьям придают не только ради эстетики. Скрутка нужна для того, чтобы регулировать процесс высвобождения эфирных масел и других полезных свойств чайного листа при заваривании. Сильноскрученные чаинки дают более насыщенный и крепкий напиток, из слабоскрученных получаются более мягкие по вкусу и душистые чаи. Скручивание также помогает увеличить длительность хранения сухой заварки. После того как чаинки приобрели нужную форму, сырье досушивают, и, если это было сделано правильно, в чае остается не более 4% влаги. Цвет хорошего зеленого чая может варьироваться от ярко-зеленого до блеклого фисташкового.

Зелёный чай, в зависимости от сорта, заваривают при температуре 65-85 градусов не более 2-3 минут. Чем выше качество зелёного чая, тем быстрее он заваривается и тем менее горячая вода для этого нужна. Если использовать слишком горячую воду или настаивать чай дольше положенного времени, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества и сорта. Зелёный чай высокого качества обычно заваривают несколько раз.

Зеленый чай издавна считается средством от ста болезней. В последние десятилетия было проведено немало исследований, имевших целью определить, насколько оправданно такое мнение. Результаты показывают, что зеленый чай имеет свою высокую репутацию вполне заслуженно.

Так, Американская Кардиологическая Ассоциация (American Heart Association) в ходе пятилетнего исследования 1900 пациентов, перенесших инфаркт миокарда, установила, что при употреблении двух и более чашек чая в день вероятность второго инфаркта снижается на 44%. Ученые университета королевы Маргарет, в Эдинбурге, изучив эффекты кратковременного потребления зелёного чая (контрольная группа - студенты в возрасте 19 - 37 лет – должна была выпивать по 4 чашки зелёного чая в день в течение двух недель), отметили его способность снижать повышенное давление, уровень общего холестерина и вес тела. Способность зеленого чая стимулировать окисление жиров (в среднем на 17%)подтвердили исследования Бирмингемского университета.

Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов в 2007 году опубликовало данные, по которым среднее содержание флавоноидов (веществ, имеющих антиоксидантные и противораковые свойства) в чашке зелёного чая выше, чем в том же объеме свежих фруктов, овощных соков и вина. Однако, как сказано в том же документе, содержание флавоноидов в чае разного качества неодинаково.

Зеленый чай совершает биохимическую очистку желудочно-кишечного тракта, почек, печени, регулирует содержание сахара в крови; оказывает благотворное воздействие при простудных и других заболеваниях органов дыхания, в связи с чем особенно рекомендован курильщикам в качестве профилактического средства.

Сортов зеленого чая великое множество. Предлагаем Вам лучшие из них.

ЛУН ЦЗИН (Колодец дракона) - один из самых известных китайских чаев, входит в «Десятку знаменитых чаев Китая» и носит статус Императорского чая.

Чай Лун Цзин выращивают на горе Шифэньшань, или Львиный пик (провинция Чжецзян). Чайные плантации находятся здесь на невысоких холмах (около 200 м над уровнем моря) вокруг озера Си Ху (Западное озеро), в окружении густых бамбуковых лесов. Защищенная от холодных северных ветров горными массивами, эта местность идеальна для роста чайного листа: умеренный, мягкий климат (среднегодовая температура 16 градусов), достаточное количество влаги, песчаная почва.

Название чая связано с легендой, согласно которой монахи, копавшие тут колодец, нашли в земле большой камень, похожий на голову дракона. С тех пор здешний чай и всю местность, где он растет, стали называть Лун Цзин. Статус «Императорского чая» Лун Цзин получил от Цянь Лун, после того как этот правитель попробовал напиток во время поездки на юг страны. Слова императора способствовали росту популярности напитка, и сегодня в Китае едва ли можно найти человека, который не слышал бы о Лун Цзине.

Лун Цзин делится на 13 сортов: три особых, три высших, три средних и 4 низкосортных. Для высокосортного Лун Цзина собирают почки с едва проклюнувшимися листочками. Чай медленно «прожаривается» в котле с гладкими стенками при температуре от 60 до 100 градусов. Мастер двумя руками мешает чай, совершая разнообразные движения (похлопывание, прижимание, придавливание и т.п.), в результате чего чайный лист превращается в плотную глянцевую пластинку. Затем чайнесколько раз просеивают, а после этого определяют его сорт и ценность. Для одного килограмма высокосортного Лун Цзина требуется 70-80 тысяч тоненьких, нежных, неповрежденных почек.

Этот чай также называют чаем «четырех совершенств»: цвета, аромата, вкуса и формы. Для того чтобы познать их все, для заваривания используют стеклянную посуду.Чай заливают водой около 85 градусов и на одну минуту закрывают крышкой. Почка и листочек, соединенные вместе, двигаются вверх вниз, словно живые, покачиваясь, как бамбуковые заросли. Высокосортный Лун Цзин дает прозрачный настой нежно-изумрудного цвета, с густым, как у орхидеи, ароматом и свежим насыщенным вкусом. Китайские медики считают, что Лун Цзин полезен для лёгких

Не менее, чем Лун Цзин, знаменит чай ТАЙ ПИН ХОУ КУЙ, неоднократно входивший в список «Десяти знаменитых чаев Китая». Название этого чая часто переводится как "Царь обезьян из Тайпина", поскольку, согласно древнекитайской легенде, именно Суньукун (Царь Обезьян) впервые собрал чайные листья с деревьев, росших на горах, возле озера Тай Пин (провинция Аньхой). Однако многие видят в названии чая отсылку к названию местности (иероглиф Хоу взят из названия деревни Хоу Кэн, где традиционно выращивали этот чай) и имени мастера Ван Куй Чэна, улучшившего технологию производства местного зеленого чая.

Для настоящего Хоу Куй при сухой солнечной погоде на строго определенных плантациях собирают почку и два листочка одинакового размера. Весь технологический процесс укладывается в один день. Оригинальным этапом в производстве этого чая является расплющивание завернутого в ткань чайного листа, от чего на чаинках остается характерная «сеточка». Чаинки Тай Пин Хоу Куя большие и плоские, ярко-зеленого цвета. Настой прозрачный, ярко-зелёный. Вкус свежий, с густым медовым ароматом и запахом орхидеи. Тай Пин Хоу Куй за его успокаивающее действие называют чаем, дарующим равновесие.

В число «Десяти знаменитых чаев Китая» не раз бывал включен чай ЛЮ АНЬ ГУА ПЯНЬ («Тыквенные семечки из Лю Ань»). Название сорту было дано за необычный вид сухих чаинок: крупный тёмно-зелёный лист напоминает наслоение тыквенных семечек (Гуа Пянь) – и по месту выращивания: уезд Люань в провинции Аньхой. Собирать этот чай принято после 20-21 апреля - периода «хлебных дождей» (Гуй Юй). Производители называют сортовыми особенностями этого чая внешний вид сухой заварки (отдельные зрелые листы, естественно вытянутые, с слегка зубчатой кромкой, одинакового размера, без черенков и почек) и способ обработки (тройная горячая сушка паром при температуре до 180 градусов). Оригинальным этапом в производстве Лю Ань Гуа Пянь можно считать также хан пянь («пробивание доской»).

Чай Лю Ань Гуа Пянь был знаменит уже в эпоху Мин, о чем свидетельствуют хвалебные надписи в книгах авторов этого периода Гу Луна и Сюй Цышу. Последний в «Чайной книге» «Ча шу» говорит о чае, растущем в местечке Лю Ань как об известном средстве, избавляющем организм от засорения, застоя и жиров. Сюй Цышу говорит также о необходимости точно соблюдать технологию изготовления, иначе полученный напиток не будет обладать целительной силой настоящего чая. В годы правления династии Цин чай Лю Ань Гуа Пянь становится Императорским чаем и каждый год на праздник Весны поставляется в столицу для императора.

Лю Ань Гуа Пянь приятен на вкус, бодрящ, с лёгкой горчинкой и нежной сладостью, напоминает свежую дыню. Аромат глубокий, сладкий, цветочный, с нотами тыквенных семечек. Цвет настоя интенсивно зеленый. Чай ценится за способность поддерживать физические силы и избавлять от уныния.

О всяком знаменитом чае в Китае рассказывают легенды. Не стал исключением сорт БИ ЛО ЧУНЬ (Изумрудные спирали Весны). Старое предание рассказывает, что девушка по имени Би Ло Чунь спасла от смерти своего раненого возлюбленного, передав ему через чайные листочки свою жизненную силу, а сама погибла. В память о ней чайный куст получил свое имя. Есть и другие, более прозаичные объяснения происхождения красивого названия этого сорта чая: его связывают с местностью, где растут чайные кусты («у утёса под названием Изумрудная Спираль…»), а также с цветом и формой листьев и временем их сбора. Высокосортный Би Ло Чунь собирают ранней весной, с появлением первых нежных листочков, и перерабатывают в день сбора. Спиральную форму листу придают подкручиванием вручную.

Говорят, что Би Ло Чунь обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета, аромата и вкуса. Чтобы ощутить их все, лучше заваривать чай в стеклянном чайнике. Чай насыпают в горячую воду; скрученные в тонкие спирали чаинки опускаются на дно и начинают разворачиваться, превращая воду в нежно-изумрудный настой с густым фруктовым ароматом. Би Ло Чунь не относится к ароматизированным чаям, запахи фруктов, которые он источает, естественного происхождения: плантации этого чая, расположенные у озера Тай Ху (провинция Цзянсу), перемежаются с фруктовыми деревьями, которые делятся своим ароматом с чайными растениями. Фруктовые оттенки чая меняются от заварки к заварке: от запаха меда и свежего персика к грушевым ноткам. Фруктовую свежесть вы ощутите и как послевкусие этого чая.

В названии чая ХУАН ШАНЬ МАО ФЭН (Ворсистые пики с горы Хуан Шань) выделяется географическая составляющая: Хуан Шань (Жёлтая гора) находится на юге провинции Аньхой и считается одной из самых высоких в восточном Китае - и особенность внешнего вида чайных растений: необычно длинный ворс на остроконечных почках (Мао Фэн - ворсистые пики). Чайные сады находятся на высоте 700-800 метров над уровнем моря, в горных долинах с высокой влажностью. Частые туманы защищают чайные кусты от холода, ветра и зноя, а цветущие рядом растения дарят им часть своего аромата.

Форму чаинок Мао Фэна в Китае называют «воробьиные язычки». Для этого чая собирают одну почку и два начинающих раскрываться листочка, причем листочки и почка должны быть одной длины. Китайцы говорят, что тогда они «свернуты подобно воробьиному язычку». Чаинки Мао Фэна, тонкие и сплюснутые, маслянистые, зеленые, с легкой желтизной, дают прозрачный светло-зеленый с жёлто-абрикосовым оттенком настой, поражающий весенним сладковатым ароматом, напоминающим о магнолии и орхидее, и крепким, обволакивающим, с легкими абрикосово-персиковыми нотами вкусом.

Чай из уезда Чжэнхэ (провинция Фуцзянь) БАЙ МАО ХОУ (Беловолосая обезьяна) готовится из нескрученных листьев и молодых почек, снятых со зрелых чайных деревьев в начале апреля, после праздника Цинмин, и высушенных на открытом воздухе. Напиток получается оранжево-желтым, с чистым чайным ароматом и цельным, однородным вкусом.

В Китае этот чай также называют бело-зелёным чаем. Названием Бай Мао Хоу обязан внешнему виду: плотно скрученные чаинки, покрытые белыми ворсинками, формой похожи на хвостик обезьяны; по другой версии, причина в том, что уезд Чжэнхэ в древности называли краем белых обезьян.

Хотя чай в уезде выращивают с 11 века, история Бай Мао Хоу начинается около ста лет назад, когда, в угоду моде на белый чай, местный торговец Фань Чань И занялся производством этого сорта чая, очень скоро ставшего популярным в южных провинциях Китая.

Первые упоминания о ЧЖУ ЧА (Ганпаудер, Храм неба) относятся к эпохе династии Тан (618-907гг). Это классический китайский чай из провинции Чжэцзян, известный в России и Западной Европе с конца 18 века. В Европе его обычно называют Ганпаудер (пушечный порох), поскольку скрученные в плотные шарики листочки напоминают порох для стрелявших ядрами пушек. Китайцы называют такой чай жемчужным (чжу ча). Щепотка сухого чая круглой скрутки дает крепкий, насыщенный напиток с густым ароматом и горьковатым, но приятным вкусом и продолжительным послевкусием. Чай особенно хорош после обильного застолья, поскольку улучшает пищеварение. Из сортов Ганпаудер делают чай ЛУ ИНЬ ЛО (Изумрудный жемчуг). В качестве сырья используют не только листочки, но и верхнюю почку, которые обрабатываются рисовым паром и затем скручиваются в форме шариков. Добавление чайных почек придает сухому чаю яркости, а готовому напитку - характерной сладости, поэтому Лу Инь Ло, сохраняя свойственную сильноскрученным чаям крепость и насыщенность, отличается изменчивостью вкуса, в котором играют горькие и сладкие нотки.

ЛЮЙ ЛУН ЧЖУ (Жемчужина дракона) – чай из провинции Юньнань, скрученный в форме шарика из отборных, очень тонких и длинных листиков, вырастающих в период дождей. В Китае говорят, что, когда идет дождь, наступает время дракона – повелителя водной стихии. Именно проливаемые драконом дожди наделяют чайные растения волшебной животворной силой. На изображениях дракона почти всегда можно увидеть жемчужину: он держит ее в лапах или носит на шее. Согласно одному из китайских мифов, жемчуг тоже дар дракона: это застывшие капли дождя, которые, в случае необходимости, могут отдавать людям заключенную в них влагу. Светло-желтый настой со сладковатым, слегка вяжущим вкусом восстанавливает силы и дарит успокоение.

ЛЮ ЮЙ ХУАНЬ (Нефритовое кольцо, Кольцо джейд) – чай из провинции Юньнань. Название сорту дано по внешнему виду: при изготовлении подсушенные листья накручивают на бамбуковые палочки, вследствие чего они приобретают форму кольца. Определение «нефритовый» указывает как на цвет настоя – светло-зеленый, так и на высокое качество чая. Второе название –кольцо джейд - английского происхождения: китайское «юй» на английский переводится словом «джейд» (jade) и используется для обозначения таких минералов, как нефрит, жадеит, гагат и т.п. В Древнем Китае эти камни чрезвычайно ценились, подчас дороже золота. Более пятисот китайских иероглифов имеют ключ «юй»/ нефрит-жадеит, и значения большинства из них связаны с ценностью, красотой, силой и богатством.

Чайные колечки Лю Юй Хуань, сформированные из листьев и почек, при заваривании медленно разворачиваются, окрашивая напиток в светло-зеленый цвет и наполняя его мягким свежим вкусом.

ТУО ЧА - прессованный зеленый чай. Процесс изготовления этого чая напоминает производство пуэра шэн: собранные свежие крупные листья слегка подвяливают, размягчают паром и прессуют в виде маленьких полусфер, которые затем заворачивают в фильтр-бумагу. Прессованный чай очень удобно транспортировать, поскольку он не занимает много места, удобно заваривать: достаточно одной таблетки на чайник, и при соблюдении определенных условий его можно хранить несколько лет без потери полезных и вкусовых свойств. Заваренный Туо ча дает яркий прозрачный настой насыщенного желтого цвета с крепким, бодрящим вкусом.