Все статьи

Связанный чай

- Сейчас ты увидишь чудо, - сказала Маша. Взяла какую-то стеклянную емкость («Похоже на маленький аквариум», - подумала я), положила в нее небольшой темный шарик и залила водой из чайника. Шарик всплыл и, медленно кружась, стал снова опускаться на дно. Через несколько мгновений от шарика один за другим, подчиняясь неведомой силе, начали, как лепестки, отгибаться травинки… Из сердцевины его побежали вверх пузырьки воздуха, как будто там, внутри, находился кто-то живой… Шарик напоминал теперь пушистую хризантему или пион… И вдруг, прямо на моих глазах, непонятно откуда взявшись, в центре вырос прекрасный белый цветок! Это было похоже на сказку… так же прекрасно и невероятно, как появление на свет нового существа…

- Что это? – спросила я, во все глаза глядя на это чудо.

- Чай. Связанный чай, - ответила Мария и, поставив на стол чашки, добавила: - Сейчас будем пить.

Для производства связанного чая годятся только почки и верхние листочки чайного куста. Их вручную укладывают в пучки, придавая определенную, чаще круглую форму, для сохранения которой обычно используют хлопчатобумажную нить. Связанные чаи бывают разные, но чаще всего их делают на основе зеленого чая, листья которого почти не ферментируются и потому сохраняют необходимую для процедуры скручивания и связывания эластичность. Красный чай более хрупок, поэтому для приготовления связанного красного чая ферментацию останавливают немного раньше, чем обычно.

Чай связывают в фигурки различной формы, больше других встречаются шарики: шар для жителей Поднебесной - символ любви. Другие распространенные формы - пагода, бутон цветка, китайский фонарик или веретено. Раскрываясь под воздействием горячей воды, невзрачная фигурка превращается в прекрасный цветок; еще более изысканное зрелище представляет собой заваривание чайного шарика, внутри которого скрыт настоящий цветок.

Связанные сорта чая создают не только из эстетических соображений. Превращение в цветок, как и использование цветов в сочетании с чайными листьями, имеет более глубокий, порой философский смысл. Китайский автор 17 века Юань Чжунлан писал: «Почитанию цветов более всего благоприятствует чай, за ним следует тихая беседа. … Душа цветов чурается всего пошлого и грубого». С древних пор цветы и вообще растения выступают для жителей Китая знаками определенного настроения или ситуации, символизируют текучий, изменчивый характер самой жизни. Научиться почувствовать полноту переживаемого мига, осознать его красоту и мимолетность, – вот чему служит созерцание постепенного высвобождения нежного цветка из темной чайной фигурки.

Кроме того, цветы в Китае соотносимы с теми или иными нравственными качествами. Древнекитайские поэты называли сливу, пион, лотос и хризантему «четырьмя благородными мужами». Чжан Чао писал: «Цветы сливы внушают возвышенные помыслы… хризантемы возвращают к жизни природы, лотос помогает отрешиться от чувственных удовольствий… пион пробуждает дремлющие силы».

Пион (му дань), в котором видят воплощение чистого Ян, в Китае считают «царем цветов». Пионысимволизирует честь и достоинство, свет, славу, удачу, богатство, молодость, любовь и счастье. Неудивительно поэтому, что нередко чайные мастера связывают чай таким образом, что при заваривании он становится похож на пышную головку пиона. Первым по утонченности вкусав Китае считаютчай из провинции Аньхой Люй Му Дань – Зеленый пион, ставший императорским чаем в эпоху Мин. Сырье для Люй Му Дань собирают с конца весны и до наступления сезона летних дождей. К чайному листу предъявляются строгие требования: отбраковывают слабые и недостаточно сочные листья и листья с пурпурным оттенком. Дожди или обильная роса также являются препятствием для сбора урожая.Собранные листья слегка сминают вручную, затем прожаривают, обмахивая веером, чтобы быстро снизить температуру и ускорить испарение влаги. После этого листья кладут на хранение во влажное помещение, чтобы продолжить окисление. Это гарантирует сохранность изумрудного цвета и свежего чайного аромата.При заваривании получается бирюзовый настой с ароматом свежести и мягким шелковистым послевкусием.

Форму цветка пиона принимают при заваривании красные чаи Хун Му Дань – черный пион из провинции Фуцзянь и Дян Хун Хун Му Дань – красный пион из Дянхунаиз провинции Юньнань. Попробовав оба сорта, можно не только почувствовать разницу между чаями одного вида, выращенными и приготовленными в разных провинциях, но и увидеть, как по-разному смотрится цветок пиона в красно-коричневом (Черный пион) и янтарном (Красный пион из Дянхуна) настое. Созерцание цветов пиона, по словам китайского поэта Юань Хундао, переносит в далекое прошлое, позволяя почувствовать «горы, воды ушедших времен словно здесь, под рукой».

Из водяных цветов главный в Китае, разумеется, лотос. Тянущийся из темной глубины вод к солнцу стебель лотоса воплощает собой неудержимую силу жизни, а его нежные цветы предстают символом душевной чистоты, неподвластной влиянию суетного света. Лотос в Китае имеет два имени: хэ (хуа) или лянь (от названия зерен лотоса — ляньцзы). Но чаще слово лянь используют для водяной лилии (полное название— шуйлянь), а лотос обычно называют хэ. Лотос и водяная лилия похожи тем, что «проходят сквозь грязный ил без единой частички грязи, приставшей к ним», оба растения нуждаются в обильном солнечном свете, и оба без страха поднимаются ему навстречу. Поэтому не только лотос, но и лилия в китайской мифологии считаются цветком, возникшим из первоначального мирового океана и служившим колыбелью солнцу. Белый чай Бай Юй Лянь - Белый лотос благоденствия, зеленые Хуа Хао Юэ Юань – Шарик с цветком лилии и Бай Хуа Сянь Цзы, а также красный чай Бай Хуа Сянь Цзы – Ангел цветов (все изпровинции Фуцзянь) при заваривании распускаются, открывая спрятанный внутри цветок красной лилии.

Начало Инь в цветочном царстве воплощает хризантема (Цзюй Хуа), лучший осенний цветок, символ покоя и долголетия, а также душевной чистоты. Поэт Юань Хундао связывал впечатление от цветов хризантемы с чувствами, которые наполняют душу при вступлении в древний храм или при ходьбе по опавшим листьям: «в душе звучит возвышенный мотив». Чай с хризантемой имеет легкий цветочный аромат, сохраняя собственный чистый вкус. Полюбоваться хризантемой можно при заваривании чаяЦзюй Хуа Фу Чжун – Союз лотоса и хризантемы (провинция Фуцзянь). Не менее интересен сорт Хай Бэй Ту Чжу – Рождение жемчужины (провинции Фуцзянь). Чайные листья связаны в форме раковины, которая при заваривании раскрывается, освобождая жемчужины – пышную хризантему и жасмин. Настой светло-желтый, с нежным ароматом и чуть терпким вкусом.

В прекрасную хризантему при заваривании превращается бутон чая Юй Лун Тао – Нефритовый персик дракона (провинция Юньнань). Этот чай считается самым красивым китайским чаем, за что, вероятно, и получил свое название. Листья связаны в форме персика - плода, который, согласно распространенному в Китае мнению, приносит счастье, а настой имеет нефритовую цветовую гамму. Нефрит в Китае издавна считают священным камнем, способным защищать от злых сил и дарить мудрость и долголетие. Такие же свойства приписывают и этому сорту чая.

Почти в каждом китайском саду растет еще одно «дерево счастья»- слива. В Китае цветок сливы - эмблема зимы. Пять его лепестков символизируют удачу, благоденствие, долголетие, радость и мир. Поскольку слива цветет зимой, она также олицетворяет силу, стойкость и триумф. Зеленый чай Чжень Шан Сян Тао – Свежая слива при заваривании дает настой золотисто-зеленого цвета с изысканным насыщенным ароматом и тонким вкусом сливы.

Османтус (Гуй) в Китае выращивают уже не одну тысячу лет и ценят за дивный аромат, красоту и полезные свойства. Он считается символом любви и верности и является непременным атрибутом свадебной церемонии на Тайване, а также эмблемой китайского праздника Луны. Поэт Юань Хундао писал, что, когда чувствуешь аромат османтуса, «словно созерцаешь письмена древних книг, и правда древних сама собою проступает перед глазами». Увидеть белый цветок османтуса, почувствовать его чудный аромат, напоминающий запах свежего персика и абрикоса, и проверить справедливость слов поэта можно, заварив Дань Гуй Пяо Сян – Волшебный османтус (провинция Фуцзянь) приятный нежный вкус которого никого не оставит равнодушным.

Фуцзяньские чаи Моли Мэй Жень – Шарик с цветком жасмина, Моли Юй Лун Тао – жасминовый шарик дракона при заваривании открывают цветок жасмина. Нежный аромат этого цветка, по словам поэта, вызывает чувства, сродни тем, когда «после дождя вдруг загорается радуга, и картину такую поистине ни на день невозможно забыть».

Чай из провинции Фуцзянь Бай Хэ Сянь Цзы - Шарик с цветами пурпурного амаранта дает настой бледно-золотистого цвета, с тонким ароматом жасмина и нежным вкусом, и дарит возможность созерцать цветок амаранта. Слово «амарант»переводится как неумирающий, в Индии и Китае амарант использовали как средство против старения. У древних греков неувядающие соцветия амаранта были символом бессмертия.

Зеленый связанный чай заваривается 2-3 минуты при температуре 80-90 градусов. При первой заварке напиток имеет более нежный вкус и аромат, при второй и третьей характеристики напитка немного меняются.